Nel mondo della ristorazione, la qualità del cibo è solo una parte dell’equazione del successo. Un aspetto altrettanto fondamentale, che viene spesso sottovalutato, è la gestione dell’aria all’interno della cucina e del locale.
Le cappe aspiranti giocano un ruolo fondamentale in questo contesto, non solo per il comfort di clienti e personale, ma anche per garantire la sicurezza e il rispetto delle normative vigenti. Vediamo in dettaglio le normative che regolano l’uso delle cappe aspiranti nei ristoranti, con un focus particolare sulla tutela della qualità dell’aria.
L’importanza delle cappe aspiranti nei ristoranti
Le cappe aspiranti sono molto più di semplici dispositivi per eliminare odori sgradevoli. Sono, infatti, sistemi complessi che svolgono diverse funzioni critiche:
- Rimozione di fumi, vapori e particolato
- Prevenzione della contaminazione degli alimenti
- Mantenimento di un ambiente di lavoro salubre
- Riduzione del rischio di incendi
- Miglioramento della qualità dell’aria interna
Durante le operazioni di cottura, si generano fumi e vapori carichi di grasso e particelle. Senza un’adeguata aspirazione, questi possono accumularsi nelle cappe, nei filtri e nei condotti, creando non solo un ambiente insalubre, ma anche un serio rischio di incendio.
Quadro Normativo di riferimento
Per garantire la sicurezza e l’igiene nelle cucine dei ristoranti, esistono diverse normative che regolamentano l’uso e la manutenzione delle cappe aspiranti:
- REG CE 852/2004 – Igiene e Sicurezza Alimentare
Questo regolamento comunitario, nell’Allegato II – Capitolo I, stabilisce che le strutture destinate agli alimenti devono:
- a) Consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione, riducendo al minimo la contaminazione aerea. b) Impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici e la formazione di condensa o muffe indesiderabili.
Sebbene non menzioni esplicitamente le cappe aspiranti, il regolamento di fatto ne richiede l’installazione per rispettare questi requisiti.
- D.LGS. 81/2008 – Sicurezza sul Lavoro
Il Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro considera i dispositivi di aspirazione come sistemi di protezione necessari per il personale di cucina. L’articolo 237, comma 1, stabilisce che il datore di lavoro deve:
- c) Progettare, programmare e sorvegliare le lavorazioni in modo da evitare l’emissione di agenti cancerogeni o mutageni nell’aria. Se ciò non è tecnicamente possibile, l’eliminazione deve avvenire il più vicino possibile al punto di emissione mediante aspirazione localizzata.
- Decreto Legislativo 155/97 – H.A.C.C.P.
Questa normativa, nota come H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points), stabilisce specifiche norme igieniche che richiedono una pulizia e sanificazione conformi degli impianti di aspirazione.
Calcolo e dimensionamento delle Cappe Aspiranti
Un aspetto centrale per l’efficacia di una cappa aspirante è il suo corretto dimensionamento. La regola generale è che la cappa deve essere in grado di aspirare una quantità d’aria 10 volte superiore al volume totale della cucina. Ad esempio:
- Per una cucina di 15 m² con un’altezza di 3 m (volume totale 45 m³)
- La cappa deve avere una potenza di aspirazione di almeno 450 m³/ora
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La regola generale è che la cappa deve essere in grado di aspirare una quantità d'aria 10 volte superiore al volume totale della cucina.
Esempio: Per una cucina di 15 m² con un'altezza di 3 m (volume totale 45 m³), la cappa deve avere una potenza di aspirazione di almeno 450 m³/ora.
Se hai già una cappa ma non sembra essere sufficiente potrebbe essere intasata e sporca. Chiedi un preventivo gratuito e senza impegno per la pulizia e la sanificazione della cappa della tua cucina professionale.
Tipologie di Cappe Aspiranti
La scelta della cappa dipende dal layout della cucina, ne abbiamo già parlato nell’articolo sulle tipologie di cappe aspiranti, facciamo solo un richiamo in questo contesto:
- Cappe a parete: Ideali quando gli apparecchi di cottura sono posizionati contro la parete. La profondità varia dai 70 ai 140 cm.
- Cappe a isola: Sospese dal soffitto, perfette per grandi cucine con isole centrali. La profondità è maggiore, tra i 130 e i 220 cm.
Installazione e Posizionamento
L’efficacia di una cappa dipende anche dal suo corretto posizionamento:
- Altezza da terra: circa 2 metri
- Sporgenza: 20-25 cm oltre il bordo delle attrezzature di cottura
Manutenzione e Pulizia: Chiave per la Sicurezza e l’Efficienza
La manutenzione regolare non è solo una buona pratica, ma un obbligo normativo. Ecco perché è fondamentale:
- Prevenzione incendi: L’accumulo di grasso nei filtri e nei condotti aumenta notevolmente il rischio di incendi.
- Efficienza energetica: Un sistema pulito funziona meglio, riducendo i consumi energetici.
- Qualità dell’aria: La pulizia regolare previene la proliferazione di batteri e muffe, migliorando la qualità dell’aria.
- Conformità normativa: Una manutenzione adeguata assicura il rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Frequenza della Manutenzione
- Pulizia superficiale delle cappe: mensile
- Pulizia approfondita di condotti e motori: secondo le raccomandazioni del produttore e l’utilizzo, generalmente ogni 3-6 mesi
L’Importanza della Qualità dell’Aria
La tutela della qualità dell’aria è un aspetto fondamentale che va oltre il semplice rispetto delle normative. Un’aria pulita in cucina e nel ristorante ha molteplici benefici:
- Salute del personale: Riduce l’esposizione a fumi e vapori potenzialmente nocivi.
- Sicurezza alimentare: Previene la contaminazione degli alimenti da particelle aerodisperse.
- Comfort dei clienti: Elimina odori sgradevoli e migliora l’esperienza complessiva.
- Immagine del locale: Un ambiente pulito e ben ventilato migliora la percezione del ristorante.
- Prevenzione di problemi strutturali: Evita l’accumulo di umidità e la formazione di muffe sulle superfici.
Il ruolo di Entasys nella Gestione della Qualità dell’Aria
In Entasys, comprendiamo l’importanza di una corretta aspirazione dei fumi in cucina. Il nostro approccio va oltre ciò che dice la normativa:
- Analisi personalizzata: Valutiamo le specifiche esigenze di ogni cucina per offrire un servizio di pulizia cappa e canna fumaria, idoneo al lavoro che genera il ristorante. Tutto ciò a prescindere da cosa stabilisce la legge come termini minimi.
- Tecnologie avanzate: Utilizziamo sistemi di pulizia e bonifica all’avanguardia per massimizzare l’efficienza dell’aspirazione e la qualità dell’aria.
- Manutenzione programmata: Sviluppiamo piani di manutenzione personalizzati per garantire l’efficienza continua del sistema e la conformità alle normative.
- Formazione del personale: Educhiamo il personale di cucina sull’importanza della corretta gestione e manutenzione dei sistemi di aspirazione.
La gestione efficace dell’aspirazione dei fumi in cucina è l’elemento fondamentale per il successo di un ristorante. Non si tratta solo di rispettare le normative, ma di creare un ambiente sicuro, salubre e confortevole per staff e clienti.
In Entasys, siamo dedicati a fornire soluzioni all’avanguardia per la gestione della qualità dell’aria nelle cucine professionali. La nostra esperienza ci permette di offrire sistemi che non solo soddisfano, ma superano i requisiti normativi.
Entasys è al vostro fianco, potete essere certi di avere un partner esperto nella gestione della qualità dell’aria, pronto a supportarvi in ogni aspetto di questo elemento critico del business.
