Le problematiche classiche delle cucine industriali sono legate al sistema di estrazione fumi, dette anche cappe. I vapori che vengono estratti sono fatti da un’elevata percentuale di grasso che si accumula nei filtri, nelle cappe, nei condotti ed estrattore. Il tema della pulizia del grasso nelle cappe è molto importante poiché quest’ultimo è altamente infiammabile, ed è responsabile della maggior parte degli incendi che si verificano nei ristoranti.
Le norme igieniche delle Aziende sanitarie locali (A.T.S.) prevedono che le cappe di aspirazione, i filtri e gli ambienti circostanti (comprese le superfici di lavoro e di appoggio), siano sempre puliti e sanificati in conformità a quanto disposto dal D.lgs 155/97 H.A.C.C.P. in materia di sorveglianza sanitaria.
Le buone condizioni igieniche della cappa aiutano a superare le ispezioni periodiche dell’A.S.L. salvaguardando quindi da sanzioni amministrative relative alle carenze igieniche della struttura e delle attrezzature.
L’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi all’interno degli impianti di aspirazione delle cucine industriali può aumentare in modo esponenziale il rischio di incendi. Nel piano di pulizia è prevista la pulizia della cappa ogni mese, ma è anche necessario provvedere alla pulizia dei condotti di aspirazione e del o dei motori.
All’interno degli impianti di aspirazione si potrebbero depositare particolato polveroso che si potrebbe miscelare con i vapori oleosi aspirati dalle cappe. La bonifica dei condotti di aspirazione consiste nel rimuovere, attraverso metodi opportuni, il particolato sedimentato all’interno delle condotte. Effettuare la pulizia dei canali permette di abbattere la contaminazione di inquinanti batterici presente negli stessi.
È importante rimuovere grassi e olio
Le norme sulla prevenzione degli incendi e sicurezza nei luoghi di lavoro, ovvero la Legge D.Lgs n.81 del 2008, raccomandano una pulizia dei condotti di aspirazione con frequenza adeguata al fine di evitare l’accumulo di grassi o polveri. Da notare che l’ambiente della cucina viene definito come “impianto a rischio specifico”. Il grasso, essendo composto da olii saturi e combusti, è altamente infiammabile, per questo motivo causa la maggior parte degli incendi che si verificano nei ristoranti.
Pulire una cappa e tutte le condotte di aspirazione NON è sufficiente passare solo un semplice panno in superficie. Questo delicato compito è consigliabile affidarlo a professionisti esperti che siano in grado di assolvere al meglio a questo lavoro.
Infatti, chi opera in questo settore, consiglia almeno una volta al mese di procedere ad un’accurata pulizia e manutenzione della cappa ed una volta ogni 6/12 mesi tutto l’impianto di aspirazione.
Rimuovere il grasso dalla cappa per risparmiare
Un altro motivo per cui è importante rimuovere i grassi è lo spreco energetico e funzionamento forzato impianto aspirazione. Questi sistemi di estrazione sporchi fanno sì che il motore funzioni come se fosse sotto sforzo, consumando quindi più energia di quanto ne servirebbe realmente.
Ovviamente se la cappa è intasata di grasso, anche i condotti saranno intasati. Il fatto che i canali siano intasati dal grasso, è la causa di intossicazione principale dei cattivi odori. In particolare il grasso ostacola i condotti riducendo la portata di aspirazione, generando cattivi odori e quel che è peggio, aumenta il rischio di intossicazione causato da una ventilazione insufficiente.
I depositi organici che vengono a formarsi sono un substrato ideale per la proliferazione di batteri e muffe che possono contaminare gli alimenti attraverso lo sgocciolamento.
I grassi e le particelle aeriformi aspirati dalle cappe industriali, raccogliendosi facilmente anche nelle palette dei motori di aspirazione, finiscono per diminuire il normale flusso d’aria limitando le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico.
Un controllo periodico ed eventuale bonifica dei sistemi di aspirazione permette di:
- ristabilire le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso;
- avere una migliore qualità dell’aria;
- rispettare le normative vigenti;
- ridurre il rischio di contaminazione microbiologica per gocciolamento;
- ridurre il rischio di incendio;
- aumentare l’efficacia dell’impianto;
- contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente dal 15% al 20% di assorbimento elettrico, in funzione del tipo di motore di estrazione utilizzato.
Cos’è il rischio contaminazione per gocciolamento
Le cappe e i condotti di aspirazione dei fumi all’interno di cucine di mense, hotel e ristoranti, sono soggette alla formazione di depositi di grassi carbonizzati o viscosi. Infatti la cottura dei cibi ad alte temperature genera la formazione di particelle di grasso che si liberano nell’aria sotto forma di vapori e fumi potenzialmente tossici.
La presenza di residui grassi all’interno di filtri e condotte e lo sgocciolamento di essi dalle cappe e dai canali di evacuazione fumi, può provocare contaminazione dei cibi in fase di cottura e/o preparazione.
I depositi organici che vengono a formarsi sono anche un ottimo substrato per la proliferazione di batteri e muffe che, oltre a generare cattivi odori, possono risultare pericolosi per la salute dell’uomo poiché contaminano gli alimenti.
Spesso nelle cucine dei ristoranti si vede, attorno al bordo della cappa, della carta assorbente, il motivo è proprio quello di cercare di evitare che dal condotto fuoriesca del grasso. Le visite ispettive da parte degli enti preposti, è volto proprio a verificare se il problema ha assunto un livello di pericolosità per la salute.
Conclusioni
Il miglioramento delle condizioni igieniche della cappa non solo aiuta a superare le ispezioni periodiche dell’A.T.S. ma soprattutto salvaguarda l’azienda da ingenti sanzioni amministrative relative alla carenza di igiene dell’impianto di aspirazione. I clienti sono certamente più felici perché quando escono dal locale non avranno i loro abiti intrisi di odori nauseanti.
Per concludere, perché è importante effettuare degli interventi di pulizia della cappa del tuo ristorante?
Perché come ristoratore vuoi dormire tranquillo, non vuoi essere travolto dagli eventi che seguono:
- Rischio di arresto (Decreto Ministeriale 12/04/1996);
- Sanzioni dai 1.000 ai 4.800€ (queste sanzioni periodicamente vengono inasprite);
- Un danno di immagine (pensa se i NAS fanno chiudere il tuo locale a seguito di controlli);
- Danni economici (se prende fuoco la tua cucina o tutto il ristorante è un grosso danno.
Esegui periodicamente la pulizia della cappa e affidati un paio di volte all’anno a persone specializzate del settore, che ti faranno tornare la cappa molto simile al giorno dell’acquisto. Ridurrai il rischio di contaminazione microbiologica; il rischio di incendio; aumenterai l’efficacia dell’impianto, contenendo anche il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare l’assorbimento elettrico in maniera sensibile.
