Estrazione fumi nell’industria alimentare e dolciaria: cosa sapere per evitare problemi

In un laboratorio o stabilimento dolciario, l’aria non è mai neutra: trasporta calore, vapori, micro-particelle di zucchero, farine e grassi.
Quando non viene gestita correttamente, può:

• favorire la condensazione e la proliferazione microbica;

• alterare la temperatura e l’umidità dei reparti di produzione;

• compromettere la qualità del cioccolato o dei prodotti da forno;

• causare accumuli di residui combustibili nelle linee e nei macchinari;

• generare odori persistenti e contaminazioni incrociate.

Un sistema di estrazione fumi cucina industriale, progettato specificamente per ambienti alimentari, consente di mantenere un equilibrio costante tra aria estratta e aria immessa, garantendo un microclima controllato in ogni fase del ciclo produttivo.

L’estrazione fumi nell’industria alimentare e dolciaria si basa su un processo continuo di captazione, filtrazione e espulsione dell’aria.
Ogni componente dell’impianto ha un ruolo preciso nella gestione dei flussi termici e delle particelle sospese.

1. Captazione dei fumi nei punti di emissione

I fumi vengono aspirati direttamente alla fonte, cioè nelle aree in cui si sviluppano vapori e calore:
forni, friggitrici, tostatori, temperatrici di cioccolato, forni rotativi, piani di cottura o vasche di fusione.
La captazione può avvenire tramite cappe industriali in acciaio inox, bracci mobili aspiranti o bocche di captazione localizzate integrate nelle linee produttive.

2. Trasporto e bilanciamento dell’aria

L’aria aspirata viene convogliata all’interno di condotte metalliche resistenti al calore e alla corrosione, realizzate con materiali idonei all’ambiente alimentare.
Il sistema è dimensionato per garantire una portata d’aria uniforme, evitando perdite di carico e differenze di pressione tra reparti, in modo da non compromettere i flussi di lavorazione o la stabilità termica.

3. Filtrazione e trattamento dei fumi

La fase di filtrazione è la più delicata:
l’aria viene depurata da grassi, zuccheri vaporizzati, residui di farine e micro-particelle attraverso sistemi multipli:

• filtri antigrasso e metallici per la separazione meccanica;

• filtri elettrostatici o a carboni attivi per l’abbattimento di fumi e odori;

• filtri HEPA o a tasche nei reparti dove si richiede purezza dell’aria elevata, come nel confezionamento o nel raffreddamento di prodotti dolciari.

Nei sistemi più moderni vengono integrati recuperatori di calore, che permettono di riutilizzare parte dell’energia estratta, migliorando l’efficienza energetica complessiva.

4. Espulsione controllata

Dopo il trattamento, l’aria viene espulsa all’esterno tramite camini o torri di estrazione, posizionate in conformità alle norme ambientali.
L’obiettivo è assicurare una dispersione controllata dei fumi, evitando il ritorno di odori o vapori nelle aree di produzione o verso l’esterno dello stabilimento.

Un impianto di estrazione progettato per l’industria alimentare e dolciaria apporta benefici concreti, sia in termini produttivi che qualitativi.

1. Maggiore sicurezza

L’accumulo di grassi, farine o zuccheri vaporizzati all’interno delle condotte rappresenta un rischio di combustione.
Un’estrazione costante e bilanciata riduce drasticamente la possibilità di incendi e tutela la sicurezza degli operatori e delle attrezzature.

2. Migliore igiene e conformità HACCP

L’aria pulita e il controllo dell’umidità limitano la proliferazione batterica e le contaminazioni ambientali.
Il sistema di estrazione fumi contribuisce al mantenimento dei requisiti di igiene, tracciabilità e conformità HACCP richiesti dai controlli sanitari.

3. Stabilità del microclima

In pasticceria industriale, la temperatura e l’umidità influenzano direttamente la qualità del prodotto:
il temperaggio del cioccolato, la lievitazione o la conservazione degli impasti richiedono un ambiente stabile.
L’estrazione controllata dei fumi evita variazioni improvvise di temperatura e garantisce risultati costanti.

4. Efficienza energetica

Un impianto ben calibrato consuma meno energia: i ventilatori e le UTA (unità di trattamento aria) lavorano in modo coordinato, recuperando calore ed evitando dispersioni.
Questo riduce i costi di gestione e prolunga la vita utile dei macchinari.

5. Qualità del prodotto finito

La corretta aspirazione previene la contaminazione crociata tra reparti (es. odori di cottura che invadono il confezionamento o l’area cioccolato) e mantiene invariati sapore, colore e consistenza dei prodotti.

L’estrazione fumi è un requisito trasversale a molte realtà del settore alimentare e dolciario:

• Laboratori di pasticceria industriale
  (cioccolato, praline, caramelle, biscotti, lievitati da forno)

• Panifici e forni industriali
  con linee di cottura continue o forni rotativi

• Industrie di trasformazione alimentare
  (piatti pronti, prodotti da forno salati, snack, sughi e salse)

• Stabilimenti di lavorazione oli e grassi alimentari
  dove l’estrazione controlla vapori e aerosol grassi

• Mense aziendali e centri cottura industriali
  che gestiscono grandi volumi di aria e calore quotidianamente

In ciascuno di questi contesti, la progettazione dell’impianto di aspirazione deve essere calibrata su portata termica, tipologia di produzione e layout dello stabilimento.

L’installazione di un sistema di estrazione fumi cucina industriale deve rispettare le principali norme tecniche e sanitarie:

• UNI EN 16282-7 – Sistemi di ventilazione e trattamento aria per cucine professionali e ambienti alimentari;

• UNI EN ISO 14644 – Purezza dell’aria e requisiti dei locali a contaminazione controllata;

• Regolamento CE 852/2004 (HACCP) – Igiene dei prodotti alimentari e controllo ambientale;

• D.Lgs. 81/2008 – Sicurezza e salute nei luoghi di lavoro;

• Regolamenti ARPA e ambientali regionali – Emissioni in atmosfera e dispersione di vapori e odori.

Rispettare questi standard non significa solo essere conformi alla legge, ma assicurare continuità produttiva e affidabilità del marchio.

Ogni impianto di estrazione fumi per industria alimentare e dolciaria deve essere progettato in funzione del processo produttivo specifico.
Entasys realizza sistemi su misura partendo da un’analisi completa che comprende:

• rilievo tecnico degli ambienti e delle linee produttive;

• calcolo delle portate termiche e volumetriche;

• analisi dei punti di emissione e dei percorsi aria;

• studio dei filtri e dei sistemi di abbattimento più efficaci;

• integrazione con impianti di ventilazione o UTA esistenti;

• progettazione del sistema di espulsione conforme alle normative ambientali.

Il risultato è un impianto ad alta efficienza, con manutenzione semplificata e prestazioni costanti nel tempo.

Oggi l’estrazione fumi industriale può essere gestita in modo intelligente grazie a sensori e sistemi di controllo automatico, che regolano la velocità dei ventilatori in base alla temperatura o alla concentrazione di particelle.
Le soluzioni più avanzate consentono:

• monitoraggio in tempo reale della qualità dell’aria;

• riduzione dei consumi elettrici fino al 30%;

• allarmi automatici in caso di ostruzioni o anomalie;

• programmazione della manutenzione preventiva.

Queste tecnologie aumentano la sicurezza e rendono l’impianto più sostenibile, con un ritorno economico tangibile nel medio periodo.

Nell’industria alimentare e dolciaria, la qualità del prodotto dipende anche dalla qualità dell’aria.
Un sistema di estrazione fumi efficiente non è un accessorio tecnico, ma una garanzia di sicurezza, igiene e stabilità produttiva.
Permette di preservare gli standard di lavorazione, migliorare il comfort dei lavoratori e ridurre i costi energetici.

Entasys affianca le imprese del settore alimentare e dolciario nella progettazione, installazione e gestione di impianti di estrazione fumi cucina industriale, con soluzioni personalizzate, conformi alle normative e orientate alla produttività.